PETITS PAINS AU LAIT -PETIT PAIN VIENNOIS- FABRICATION DU PAIN - https://sanabilesmoustakbel.over-blog.com

Petits pains au lait

Pour une quinzaine de petits pains
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Repos : 1 h 30
Réalisation : facile

Ingrédients

500 g de farine (4 + 1/3 tasse)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre (2 cuillères à table)
30 cl de lait (1 + 1/5 tasses)
30 g de beurre (1 oz)
1 sachet de levure de boulanger (1/3 oz de levure sèche)
1 pincée de sel

Préparation

Dans deux casseroles, faites chauffer légèrement le lait et le beurre.
Dans une grande jatte, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez la levure au lait tiède et laissez reposer 15 min.
Puis mélangez le beurre fondu et le lait à la farine à l'aide d'une cuillère en bois puis à la main.
Pétrissez la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle se décolle de votre main.
Si besoin, ajoutez un peu de farine. La pâte doit être souple et homogène.
Laissez-la lever dans un endroit chaud, recouverte d'un linge pendant 1h à 1h30.
Reprenez la pâte et divisez-la en une quinzaine de petites boules auxquelles vous donnerez une forme un peu allongée.
Laissez reposer quelques minutes puis faites cuire 20 min au four préchauffé à 180°C (350°F, th. 6).

Petit pain viennois

Pour : 15 petits pains
Durée : 3 heures
Difficulté : Moyen

Pour cette recette, il vous faut :

500 g de farine
250 g d'eau
50 g de beurre
30 g de sucre
10 g de sel
250 g de lait en poudre
25 g de levure de boulanger

Phases techniques :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Préparer un levain avec 50 g de farine, la levure et la moitié de l'eau.
	3 Laisser fermenter une dizaine de minutes.
	4 Mélanger au batteur le levain, le reste de farine, le reste de l'eau, le sucre, le sel et le lait en poudre.
	5 Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
	6 Ajouter le beurre...
	7 ...lisser la pâte.
	8 Couvrir d'un linge et laisser pousser 1 heure à température ambiante.
	9 Rompre la pâte et peser des boules de 50 g.
	10 Façonner les boules et les placer dans un moule en silicone de type "cake".
	11 Laisser lever à une température avoisinant les 30/35°C.
	12 Cuire 15 minutes à 220°C...
	13 ...jusqu'à ce que la surface des pain soit bien dorée.
	14 Au terme de la cuisson, retirer du four...
	15 ...et démouler.
	16 Laisser refroidir.

La fabrication du pain, les explications

© Inra, C. Nicolas

Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ?

Matériel et ingrédients

1 saladier
1 torchon
1 balance
0,5 kg de farine de blé type 55
30 cl d’eau
15 g de sel,
15 g de levure de boulangerie pressée ou 1 sachet de levure déshydratée

Déroulement

Mélanger la farine et le sel

former un puits, verser un peu d’eau tiède dans laquelle la levure de boulanger est émiettée

mélanger en amalgamant un peu de farine, laisser reposer 15 min. Ajouter le reste de l'eau et mélanger du bout des doigts

c'est ce qu'on appelle le frasage ou mélange de tous les ingrédients.

pétrir la pâte à la main ou au robot ménager pendant au moins 10 min pour qu'elle soit bien lisse et se décolle des parois

c’est ce qu’on appelle le pétrissage ou malaxage de la pâte obtenue.

couvrir la pâte d'un torchon. Faire lever 1 h dans un endroit tiède (25°C). La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape

c’est ce qu’on appelle la première fermentation ou pointage.

façonner la pâte en boule

c’est ce qu’on appelle le façonnage.

placer la pâte sur une plaque de cuisson et laisser lever pendant 2 h.

c’est ce qu’on appelle la deuxième fermentation ou apprêt.

faire quelques incisions à la surface de la pâte. Placer à côté du pain un récipient rempli d'eau (embuage) et cuire à four chaud (230°C) pendant 25 min environ. Le pain est cuit s'il sonne creux lorsqu'on le tape sur l'envers.

Astuces et remarques

La farine de blé type 55 peut être remplacée par une farine de type 80 ou 110 pour obtenir un pain bis ou par une farine plus complexe contenant d’autres céréales.

La température de fermentation joue un rôle important sur l’activité de la levure. La vitesse de fermentation augmente avec la température : de 20°C à 40°C, elle s’accroît d’environ 8 % pour chaque degré supplémentaire ; elle est freinée à 45°C et la levure est tuée à 55°C.

Si vous ajoutez à cette recette des matières grasses, des matières sucrantes, des produits laitiers, des œufs voire même d’autres ingrédients comme des raisins, vous obtiendrez une viennoiserie, c'est-à-dire un produit fermenté qui se distingue des autres produits de panification par une formulation plus riche.

Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la transformation de la pâte en pain, vous pouvez :

préparer votre fabrication en mélangeant tous les ingrédients sauf la levure ; en fin de fabrication, vous pourrez constater que le pain préparé sans levure n’a pas gonflé et conclure que les microorganismes apportés par la levure de boulanger sont nécessaires à la transformation de la pâte en pain,
préparer votre fabrication et réalisez la première fermentation à différentes températures, vous pourrez constater que la pâte a plus ou moins gonflé et conclure que la levure a besoin de chaleur pour faire lever la pâte correctement,
apprécier les changements de goût et de texture en comparant les produits initiaux et le pain maison et conclure que lorsqu’on mélange et cuit les ingrédients, leur saveur change.