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Recette de la pâte brisée, une pâte base pour les tartes sucrées et salées

Recette de la pâte brisée La pâte brisée est une base incontournable de la pâtisserie et de la cuisine. Sans pâte brisée pas de tartes, de quiche ou autres préparations du même type. Recette illustrée pour apprendre à faire la pâte brisée. Son nom vient de du geste qui consiste à briser la pâte contre le plan de travail.

Les apports de la recette

Apprendre à s'organiser
Apprendre à cuisiner
Donner du sens à la lecture
Développer sa dextérité
préparer une pâte de base pour faire les tartes et autres préparations comme les quiches

Ingrédients pour la pâte brisée :

100 g de beurre
200 g de farine
2 oeufs
1 pincée de sel
Un peu d'eau

Réalisation de la pâte brisée pour toutes les tartes sucrées et salées

Selon son âge aidez à votre enfant à :

Verser la farine et le sel sur la table et faire un puits au milieu.

Couper le beurre en gros morceaux.

Ajouter le beurre à la farine et malaxer jusqu'à ce que le mélange devienne granuleux.

Casser les oeufs au centre du puits et malaxer la pâte pour qu'elle devienne homogène et souple. Ajouter un peu d'eau si la pâte n'est pas assez souple, ou un peu de farine si elle est trop gluante.

Briser la pâte en l'écrasant contre la table avec la paume de la main et en la malaxant dans tous les sens. Pétrir la pâte en la frappant sur la table jusqu'à ce qu'elle se détache des doigts et de la table.

La pâte brisée doit devenir lisse et souple.

Laisser reposer la pâte brisée 2 heures environ avant de l'utiliser pour les tartes et les gâteaux. La pâte brisée peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur ou au congélateur.

Travailler la pâte brisée quelques minutes avant de l'utiliser.

Pour une pâte plus croustillante, il est possible de pré cuire la pâte avant de la garnir. Pour cela :

Fariner la table.
Abaisser la pâte sur 3 à 5 mm d'épaisseur.

Fariner la pâte et la plier en 4.
Poser la pâte sur le moule à tarte et couper ou rouler les bords.
Placer une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé sur la pâte et y placer des galets lavés ou des fèves.

Faire cuire 15 à 20 minutes. La pâte doit durcir mais pas se colorer.

PATE SABLEE

Pour : 500 g de pâte
Durée : 15 minutes
Difficulté : facile

Pour cette recette, il vous faut :

250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique

Phases techniques :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Mettre la farine et le beurre coupé en morceaux, dans un cul de poule.
	3 Sabler la pâte entre les doigts.
	4 Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre, le sel, l'œuf, le sucre vanillé et la levure. Du bout des doigts,...
	5 ...former une boule compacte et homogène.
	6 Fraiser rapidement avec la paume de la main. Laisser reposer au frais quelques heures avant utilisation. (Attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante)

Pâte feuilletée

Pour cette recette, il vous faut :

250 g de farine
125 g d'eau
5 g de sel fin
185 g de beurre de tourage

Phases techniques :

	1 Préparer tous les ingredients.
	2 Détrempe : Disposer la farine en fontaine.
	3 Ajouter le sel fin...
	4 ...puis l'eau tempérée.
	5 Malaxer du bout des doigts...
	6 En incorporant petit à petit la farine...
	7 ...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
	8 Inciser au couteau le dessus de la pâte...
	9 ...en formant une croix. La détrempe est terminée. L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
	10 Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.
	11 Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte...
	12 Abaisser la pâte en respectant la forme de croix. Laisser le centre plus épais.
	13 Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante.
	14 Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre. Tapoter avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre.
	15 Rabattre le côté opposé et tapoter à nouveau avec le bout du rouleau à patisserie afin de bien égaliser le beurre.
	16 Rabattre ensuite le côté droit, puis pour finir le côté gauche.
	17 Abaisser la pâte dans la longueur.
	18 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	19 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	20 puis celui de gauche.
	21 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	22 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	23 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	24 Le rabat de droite en premier...
	25 ...puis celui de gauche.
	26 Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	27 Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts.
	28 Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	29 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
	30 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
	31 Abaisser la pâte dans la longueur.
	32 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	33 Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	34 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	35 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	36 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
	37 ...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	38 Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
	39 Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
	40 Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné. Abaisser la pâte dans la longueur.
	41 Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
	42 Plier la pâte en trois. Le rebat de droite en premier...
	43 puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	44 Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
	45 Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
	46 Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
	47 Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée. Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur

                                                                                              PATE A CREPES

Pour cette recette, il vous faut :

125 g de farine
30 g de beurre fondu
5 g de sel
sucre (facultatif)
3 œufs
3 dl de lait
2 cuil. à soupe d'eau
2 cuil. à café de rhum ou autres...

Phases techniques :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Tamiser la farine.
	3 Former un puit au centre de la farine. Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.
	4 Mélanger à l'aide d'un fouet en incorporant petit à petit la farine.
	5 Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid.
	6 Continuer à mélanger jusqu'à absorption complète de la farine.
	7 Bien battre afin d'obtenir un appareil bien homogène.
	8 Passer l'appareil à la passoire fine afin d'éliminer les grumeaux.
	9 Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte.
	10 Bien mélanger.
	11 Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

LA PATE A GÉNOISE

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

MATÉRIEL	POUR 8 PERSONNES	PROPORTIONS
Balance	Oeufs	4 Pièces
Tamis	Sucre semoule	120 g
Rondeau ou russe	Farine ou maïzena	120 g
Cul de poule	Beurre (facultatif)	40 g
Spatule plastique	POUR LES MOULES
Corne	Beurre	20 g
Moules à génoise	Farine	20 g

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les oeufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt.

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

2- Faire toutes les pesées > 3- Beurrer > fariner les moules > 4- Tamiser > 5- Mélanger oeufs et sucre

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6- MONTER > au ruban > 7-Battre jusqu'à refroidissement

8- Verser en pluie en coupant la pâte > 9- Mouler > Corner > 10- Cuire 30 minutes à 160°C


CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- La pâte ne développe pas dans le cul de poule	- Cul de poule trop grand, bain-marie trop chaud
- La pâte retombe à l'incorporation de la farine	- Incorporation trop rapide
- La pâte ne développe pas à la cuisson	- Four trop chaud
- Difficultés pour démouler les génoises	- Moules mal chemisés

Au terme de la cuisson > démouler aussitôt et réserver sur grille partie fond du moule au dessus.